Исследователи карачаево-балкарской пищи

Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, они умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает прозвище «аштапар»- «обжора», «аштырхан»- «обжора», «ашкез», «жуттай» - «обжора».

Балкарцы и карачаевцы, как и любая горская семья, имели запас (ырын) всех видов продуктов для себя и особенно для гостей. Любая горская семья старалась самой лучшей пищей угостить гостя, а самой остаться полуголодной. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды».- «Гость - от Бога».

Лучшие продукты шли на свадьбу, для приглашенных . Для ритуальных праздников также использовались самые лучшие продукты. Продуктами помогали бедным, сиротам, больным, вдовам, переселенцам.

Аш - пища, еда. Много поговорок, пословиц, загадок бытует у балкарцев и карачаевцев о пище:

Ашын ашагъанынгы башын сыла.- «У кого ел хлеб-соль, погладь ему голову».

Ашда - берю, ишде - елю. -«В еде - волк, в работе - мертвец».

Аш кетер да, бет къалыр.- «Еда переварится, а совесть останется».

Ашына кёре табагъы, балына кёре - къалагъы».- « По еде тарелка, по меду - лопаточка».

Молоко и молочные продукты занимали доминирующее положение в пищевом рационе балкарцев и карачаевцев. К.М. Текеев пишет: «За молочными продуктами у балкарцев и карачаевцев признавалась некая магическая, сверхъестественная сила»22. Молоко, айран, сметана, сливки, творог, сыр, масло, тузлукъ именуются акъ аш» («белая пища», т.е. молочные продукты).

Исследователи Балкарии и Карачая в начале 20 века отмечали: «Горные пастбища с роскошнейшей растительностью сильно способствуют развитию животноводства, которые служат главным источником существования и благосостояния населения. Молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения и при естественных и благоприятных условиях должно бы ожидать процветания молочного хозяйства»23. То же самое отмечал исследователь С.И. Ваганов24.

И. Мизиев пишет: «Молочная пища… отличалась большим разнообразием, с ней связан ряд древних суеверий, обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев, как и у других народов»25.

В пище карачаевцев и балкарцев преобладали мясо, молочные продукты. «… Молочные продукты: молоко натуральное, кислое, айран, сливки, сметана, сыр, масло, творог»26. Балкарцы готовили несколько видов айрана - айран, мыстындау, жууурт, гыпы айран. Айран в Карачае и Балкарии являлся и является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости и т.д.»27. Пословицы: Айраннга ачы деме, гыржыннга къуру деме. «Не говори, что айран горький, а хлеб невкусен». «Айран ичген къутулду, жугъусун жалагъан тутулду». -« Кто выпил айран, остался незамеченным, кто подлизал остатки - попался».

«Прежде всего, Вам преподнесут в большой деревянной чаще айран- превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный»28. Далее тот же автор пишет: «Нас в пути угощают айраном- ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь»29.

Айраном, смешав его с тертым диким чесноком тихтен, лечили от ожогов и укусов змеи. «Проказу они лечили айраном, причем часто добивались определенного успеха»30. Горцы широко применяли айран во время лечения вывихов и поломов костей»31.

«Молочный продукт - айран или кислое молоко, приготовляется путем закваски из кислого же молока; это прекрасный здоровый напиток или пища горцев, приготовляемый ежедневно на кошах и дома преимущественно из коровьего молока»32, - писал Н.П. Тульчинский.

Каждый айран из коровьего, овечьего и козьего молока имел свои особенности и преимущества. Айран из козьего, особенно из овечьего молока, ценился гораздо выше, чем из коровьего.

Айран всех видов употребляли с любой пищей, например, с чуреком из различной муки, но чаще из кукурузной. С чуреком употребляли вприкуску, в виде тюри (бушто) с добавлением сметаны, сахара, меда. Это было любимой пищей пожилых людей и детей. Айран также употребляли с лакумами, мамалыгой, бастой, билямуком.

В.И. Абаев отмечал: «Памятной осталась поездка в кош к Махарскому перевалу. Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы, легкое приятное возбуждение… организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке»33.

Вкусовые качества и полезность зависят от породы животного, корма, воды и умения готовить айран.

И.И. Аншалес указывал: «Нас встречает старуха-горянка, ни слова не говорившая по-русски. Дети принесли несколько чашек чудесного горского напитку - айрану. Вкусом похожий на кефир, айран гораздо питательнее его: он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Недаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах героев - богатырей нартов, полубогов, прародителей карачаевцев - горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола»34. Тот же автор, побывав в Балкарии, лестно отзывается об айране и гостеприимстве: «Хозяева засуетились, жаря нам шашлык. Мы с жадностью пили целебный айран, не сравнимый ни с чем на Кавказе, и, как звери, набрасывались на быстро приготовленный шашлык. Хозяева нас много потчевали, подсовывая все новые и новые куски»35.

И в наши дни в Балкарии и Карачае вместо воды предлагают гостю айран, который весьма утоляет жажду. Как и другие горцы, лучшую пищу предлагают гостю, а сами при этом могут остаться голодными, чтобы не опозориться и не обидеть гостя.

Побывав в Балкарии, К.Ф. Ган писал: «Под конец угощения принесли еще и кефир, которым в последующие дни мы часто наслаждались в Балкарии, как весьма освежающим и питательным напитком»36. В конце трапезы всегда дают айран как традиционный напиток.

Кефир и айран считались неотъемлемой пищей пастухов и чабанов»37. (Дата описания - 1870 г.)

Врач Кабардинского округа писал: «Кефир утоляет голод и жажду, укрепляет силу больного, отличается хорошими питательными качествами, не усиливает отделение мочи, подобно айрану»38.

Ветврач Кара-Васильев в своей статье «Карачаевский айран» писал: «За последнее время с открытием профессором Мечниковым «Лактобициллиона» кислому молоку начали придавать особое значение. Между тем изготовление в разных местностях кислого молока обыкновенным домашним способом, приобретшее с давнего времени известность и пользующееся широким распространением и применением, остается неисследованным, пользоваться им возможно на местах его приготовления. Так, например, издавна известный на Кавказе карачаевский айран можно иметь только в Теберде и в аулах, заселенных только карачаевцами. Местные врачи рекомендуют лечение айраном при желудочно-кишечных заболеваниях. В летний период масса больных едет в Теберду, где уже образовался поселок с дачами, всегда переполненными больными. Для карачаевцев айран - главный пищевой продукт. Многие семьи исключительно питаются им. Заинтересовавшись айраном, я подверг его бактериологическим исследованиям, и мне удалось выделить айрановые бациллы, которые изготовляются мною в виде порошка, пока в небольшом количестве. Порошок свободно может быть пересылаем куда угодно и по известному рецепту айран приготовляется домашним способом без всяких затруднений. Есть возможность изготовлять порошок в значительном количестве, мною производятся дальнейшие опыты»39.

Кислое молоко всех видов встречается у болгар, и этот напиток называется айран. У них айран - самый популярный и любимый напиток»40.

В прошлом балкарцы и карачаевцы в большом количестве заготавливали айран на зиму. Айран солили, заправляли толченым домашним или диким чесноком и перцем. Такой айран из цельного молока хранили в кадушках. Кадушки с соленым айраном помещали в полуподвальные помещения. Этот айран был приправой для мясных блюд и заправкой к супам.

Айран

Айран - кислое молоко особой закваски (балк., карач., караим., болгар., азерб, алт., телеут., хакас., тув., татар., башк., казах., каракап., кирг., туркм., турец., уйгур., узбек., шор.)

Уютхуч - закваска (для молока)

Чайкъалгъан айран - пахта, сколотина из сметаны в маслобойке

Гыбыт айран - сколотина из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием

Къорлукъ айран - айран для закваски

Къой айран - кислое молоко из овечьего молока

Жукъа айран - жидкий айран

Эчки айран - кислое молоко из козьего молока

Ийнек айран - кислое молоко из коровьего молока

Жукъа айран - кислое молоко, разведенное водой

Шекерли айран - айран с сахаром

Гаралы айран - айран, разведенный с нарзаном

Мысты айран - кислый айран

Быжылдагъан айран - броженный айран

Быжылдауукъ айран - шипучий айран

Хылжы айран - плохо заквашенный айран

Чайкъалгъан айран - айран взбитый

Жизги айран - айран сладковатый

Быжылдауукъ айран - айран шипучий

Жууурт - варенец, цельное кислое молоко

Суусап айран - кислое молоко, разбавленное водой для утоления жажды

Тогъум айран - кислое молоко, выпитое один раз

Мыстындау - кислое молоко, полученное квашением подогретого, но не кипяченого молока

Чийкъындар айран - плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой)

Ынгырдыкъ айран - варенец из закисающего молока (вкус бывает чуть сладковатым)

Ыстымдау - простокваша

Хамеши - верхний, плотный слой айрана

Ырпыс - молозиво

Тузлу айран - соленое кислое молоко для соления мяса в кадушке как зимний запас

Гыпы урлау - похищение грибка (обычай - табу, по которому нельзя передавать зерна грибка другому хозяину, чтобы не рассердить злого духа; соседи похищали зерна друг у друга, тем самым обманывая злого духа).

(Тунухан) - божество молочных грибков

Молоко, молочные продукты

Акъ суу- молочные продукты

Акъ жияргъа - заготовить молочные продукты впрок (на зиму). Агъы бар юйде берекет да бар. «В доме, имеющем молочные продукты, есть и изобилие».

Сют - молоко

Жангы сауулгъан сют - парное молоко

Къайнагъан сют - кипяченое молоко

Чий сют - сырое молоко

Башы алыннган сют - обрат

Башы алынмагъан сют - цельное молоко

Сют уютургъа - заквасить молоко

Къой сют - овечье молоко (более жирное, чем коровье и козье)

Эчки сют - козье молоко

Гаммеш ийнек сют - буйволиное молоко (жирное)

Байтал сют - кобылье молоко

Марал сют - оленье молоко (по легенде, оно лечебное)

Жукъа сют - жидкое молоко

Жылы сют - теплое молоко

Сууукъ сют - холодное молоко

Сют сюек юсдюрюр - молоко кость срастит

Сютбаш- сметана

Ийнек сютбаш - сметана из коровьего молока

Къой сютбаш - сметана из овечьего молока

Эчки сютбаш - сметана из козьего молока

Жангы сютбаш - свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока

Аулам - количество сливок, снятых за один раз из молока

Бюйре къаймакъ - сливки, снятые с остывшего кипяченого молока наматывают на маленькую рогатину несколько раз и кипятят. Молодой пастух эти сливки посылал своей любимой девушке. За это его не осуждали в народе.

Молочные супы

Нартюх жырна шорпа - молочный суп из кукурузной сечки

Зынтхы шорпа - молочный суп из овсяной крупы

Ашюгю шорпа - просяной суп

Пиринч шорпа - рисовый суп

Ашыра сют бла, хуппеги бла -суп из сыворотки

Бишген тауукъ - курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан тауукъ - курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан тауукъ - курица с начинкой

Бишген баппуш - сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком

Къууурулгъан баппуш - жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком

Бишген къаз - вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком

Къууурулгъан къаз - жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан къаз - жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком

Бишген гогуш - вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан гогуш - жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан гогуш - индюк с начинкой, подается с тузлуком

Гогуш эт шорпа - индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном

Кийик тауукъ эт - мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде

Либижа - курятина в белом соусе в сметане

Гыпы и гыпы айран

К.М. Текеев отмечает: «Следует отметить гыпы-кефир, который тоже был очень популярен, но менее популярен, нежели айран»40. Гыпы айран не получится, если молочные грибки бросить в горячее молоко, потому что они гибнут.

Первыми исследователями молочных грибков были врач В.И. Дмитриев и профессор Подвысыцкий, но добыть их удалось врачу Джогину, который и доложил об этом Кавказскому медицинскому обществу в 1866 г.41. Технологию получения молочного грибка (гыпы) знают представители старшего поколения.

Его готовили из парного, главным образом козьего и овечьего молока, реже коровьего, и для закваски употребляли горсть кефирных грибков- «гыпы урлукъ». Бурдюк тщательно взбалтывали и затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде парного молока кефирные бактерии начинали жить и размножаться. По мере того, как кефирное молоко сливали из бурдюка для употребления, его снова наполняли. Через сутки - двое, когда кефир подвергался брожению, кефирные комочки процеживали, промывали водой и затем сушили для последующей закваски. В таком виде кефирные грибки сохранялись несколько лет. В обращении с кефирными грибками у карачаевцев и балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший давать зерна другому хозяину. Обычно соседи при истощении запаса грибков прибегали к обряду «гыпы урлау» (похищение кефира), так как верили, что при этом злой дух будет обманут и богатство хозяев сохранится. Эти молочные грибки хранили в сушеном виде в сухом месте.

Способы приготовления гыпы айран и кумыса имеют много общего и по вкусу напоминают друг друга, но только первый напиток готовили из козьего и овечьего молока, а второй - из кобыльего.

Гыпы айран по своей употребительности намного уступал обычному айрану. Не всегда хватало козьего и овечьего молока для гыпы. Правда, из коровьего молока тоже делали гыпы айран, но он по качеству уступал гыпы айрану из козьего и овечьего молока.

Гыпы урлукъ - грибок для закваски айрана

Тунухан- божество молочных грибков

Сыр

После айрана среди молочных продуктов значительное место занимает сыр. Его готовили из козьего, овечьего, коровьего молока. По вкусовым качествам овечий сыр гораздо выше, чем сыр из коровьего молока. После овечьего сыра лучшим считался сыр из козьего молока, а затем - из коровьего. Способ приготовления сыра у балкарцев и карачаевцев тот же, что и у других тюркских народов. Для получения сыра применяли сычуг (мая). Сыр хранили в кадушке с соленой сывороткой, которую часто меняли. Ее получали из цельного или обезжиренного молока.

«Из творога карачаевцы и балкарцы готовили блюдо, которое называлось мерезе. Для этого творог клали в котел и жарили на сливочном масле, добавив одну треть кукурузной муки. Полученное кушанье употребляли с хлебом. Эта пища по сей день считается женской, ею угощают девушек»42,- заметил А.А. Атаманских.

Сыр подавали с горячим чуреком, кашей, мамалыгой, лакумами. Ни одно застолье не обходилось без сыра.

Когда ребенок делал первые робкие шаги, между его ног прокатывали копченый сыр (къакъ бишлакъ тенгеретиу), чтобы он быстрее начал ходить. Чтобы проливные дожди прекратились, копченый сыр вешали на ветку почитаемого дерева.

Во время пахоты на рога рабочих волов вешали копченые сыры, чтобы не было дождя. А когда проводили посев зерновых культур, на шесте устанавливали копченый сыр, чтобы не было дождя. В конце посева смельчаки поднимались до вершины шеста и забирали сыр, который отдавали, чтобы испечь большой обрядовый пирог с картошкой.

В обрядовых играх Озай, Гюппе, Шартман участникам наравне с другими продуктами давали сыр.

Сыр очень удобен для дорожной пищи, так как долго не портится. Охотники, неделями бродившие в горах в поисках дичи, брали с собой сыр.

Разновидности сыра

Бишлакъ - сыр

Жангы бишлакъ - свежий сыр

Жут бишлакъ - сыр из кипяченой пахты

Жаусуз бишлакъ - сыр из обрата

Ийнек бишлакъ - сыр из коровьего молока

Къой бишлакъ - сыр из овечьего молока

Эчки бишлакъ - сыр из козьего молока

Жалын бишлакъ - копченый сыр

Гыбыт бишлакъ - бурдючный сыр

Чыккыр бишлакъ - сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах

Къакъ бишлакъ - соленый, твердый сыр

Творог

Творог в пищевом рационе у балкарцев и карачаевцев особого места не занимал. Его в Карачае можно встретить как редкость, только у немногих хозяев. Это, видимо, связано с тем, что многие виды сыра заменяли творог.

Престижный, так сказать, творог карачаевцы и балкарцы изготовляли из цельного молока: коровьего, козьего или овечьего. Для этого немного подогретое молоко заквашивали небольшим количеством айрана. Все остальное происходило как при приготовлении хуппеги бишлякъ. Такой творог карачаевцы и балкарцы заготавливали и впрок и хранили еще в бурдюках (гыбыт).

Ингирчек - творожная масса

Ачыгъан сют - творог

Сюзме - творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока

Айранны сюзмеси - отцеженная гуща кислого молока

Масло

Акъ жау - сливочное масло, полученное в маслобойке или бурдюке

Сары жау - сливочное масло, давно хранимое

Къайнагъан жау - свежее топленое масло

Сары жау - топленое сливочное масло, давно хранимое

Хычины

Картоф хычин - пирог с картофельным пюре и маслом.

Жуммакъ хычин - пирог с картофелем, сыром и маслом.

Дугъума хычин - пирог из свежих листьев мяты, сыра и масла.

Чюгюндюр хычин - пирог из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.

Федугу хычин - пирог из свежих листьев белой мари, сыра и масла.

Лыбыта хычин - пирог из свежих листьев лебеды, сыра и масла.

Мурса хычин - пирог из свежих листьев крапивы, сыра и масла.

Кърым хычин - пирог сдобный с начинкой из яиц, риса , изюма и масла.

Бишлакъ хычин - пирог с начинкой сыра и масла.

Эт хычин - пирог с начинкой из чистого мясного фарша и масла.

Жауда бишген хычин - пирог, печенный на масле.

Таба хычин - пирог, печеный на сковороде.

Къочхар хычин - пирог с начинкой из мяса и сыра, который пекли во время случки овец; если пирог получился пышным, то приплод можно было ожидать хорошим.

Хумжу хычин - пирог из свежего сыра, сметаны и масла.

Ындыр хычин - пирог из фарша печени, легких, сердца, мяса и масла.

Хычауман хычин - пирог большой из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.

Тыпчынай хычин - пирог большой с начинкой из свежих листьев крапивы, сыра, немного внутреннего жира, яиц, который пекли перед началом косовицы.

Оракъ хычин - пирог из теста, смешанной муки пшеничной, ячменной, ржаной, кукурузной, с начинкой из сыра, сметаны и масла в честь жнецов.

Къыркъар хычин - пирог большой с начинкой из мяса, бараньего жира и масла в честь стригалей.

Ынгырдыкъ хычин - пирог с творогом, сыром, сметаной и маслом.

Сыйыргын хычин - пирог толстый с мясом, бараньим жиром и маслом.

Къалияр хычин - пирог с начинкой из черемши.

Дюгер кегетден хычин - Хуржелиден, кюйлюргючден. Сютчадан, ындыркадан, къозу къулакъдан, хумужудан, ич жаудан (барысында бирге къошса) - пирог с травяной начинкой.

Укропдан, петрушкадан, кек сохандан хычин - хычин с начинкой из укропа, петрушки, лука.

Жау хычин сохан бла (ич жаудан) - хычин с начинкой из внутреннего жира с луком.

Сыйыр хычин - пирог большой, толстый с мясом и жиром в масле в честь случки коров.

Кийик хычын - пирог их мяса диких животных на празднике охотников в честь бога Апсаты.

Хыяр хычин - пирог с начинкой из тыквы, сыра и масла в честь сбора овощных культур.

Кегет хычин - пирог с начинкой из мятых груш, яблок, абрикос в честь сбора плодовых культур.

Зюдюр хычин - пирог с начинкой спелых ягод ежевики и сахара в честь сбора ягодных культур.

Бал хычин - пирог с начинкой из меда и творога, масла в честь невесты, когда она перешагивала порог дома жениха.

Зугул хычин - продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.

Шекер хычин - пирог с начинкой сахара и сметаны в честь первого шага ребенка и роженицы.

Хобуста хычин - пирог с начинкой из капусты.

Чег хычин - пирог с картошкой и сыром. Готовится как обрядовое блюдо при излечении от эпилепсии или от другой болезни, особенно детей.

Гоша хычин - хычин размером с палец. Его пекли, когда мальчику исполнялось три года.

Лакумы

Локъум - пирожок без начинок

Терткюл локъум - квадратный пирожок

Ючкюл локъум - пирожок треугольной формы

Узун локъум - пирожок прямоугольной формы

Мет локъум - пирожок ромбовидный

Жулдуз локъум - пирожок в форме звезды

Тыммыл - пирожок из тонко раскатанного теста, который пекут на смазанной маслом сковороде и дают ребенку при ветрянке

Хыбырт локъум - пирожок хрустящий

Къач локъум - пирожок - крест

Чыпчыкъ локъум - пирожок в форме птицы

Дыммыл локъум - маленькие пирожки

Къалакъ локъум - пирожок в форме бараньей лопатки

Бал локъум - медовый лакум (в тесто добавляется мед). ( Его готовили для девушек - гостей)

Жикир локъум - поминальный лакум (большой)

Той локъум - свадебный лакум (маленький)

Пельмени, манты, халтама

Суу эт берекле - пельмени с мясом

Суу хумжу берекле - вареники с сыром

Суу эт халтама - манты

Хулбай - фрикадельки

Халтама - кукурузная пышка, сваренная в воде или на мясном бульоне

Жау халтама - халтама с внутренним жиром

Бал халтама- халтама с доваблением в тесто меда

Халпама - галушки

Хинкял - блюдо типа лапши

Жау хинкял- (ич жау бла) - хинкял с внутренним жиром

Хамси - ( жылы халтама бла тузлу бишлакъ бирге ууулуп алайлай, не да тегерек, узун форма этилип ашалады) - горячая халтама с соленым сыром

Кырдык жерме - жерме с начинкой из петрушки, укропа, зеленого лука, крапивы и другой зелени). Варятся как пельмени.

Пирожки с начинкой

Эт берек - пирожок с мясом

Берек - пирожок с сыром

Бишлакъ берек - пирожок с начинкой из свежего сыра

Картош берек - пирожок с картошкой

Жумуртха берек - пирожок с яйцами и сметаной

Хыяр берек - пирожок с начинкой из тыквы и сыра

Бал берек - пирожок с начинкой из меда и сыра

Наныкъ берек - пирожок с начинкой из малины

Марако берек - пирожок с клубникой

Шекер берек - пирожок с сахаром

Хобуста берек - пирожок с начинкой из капусты

Ич жау берек сохан бла - пирожок из жира с луком

Принч бла жумуртха берек - пирожок с рисом и круто сваренными яйцами

Эт бла, принч бла берек - пирожок с мясом и рисом

Лепешки

Нартюх гыржын - кукурузная лепешка

Арпа гыржын - лепешка ячменная

Будай гыржын - лепешка пшеничная

Къара будай гыржын - ржаная лепешка

Нартюх, арпа гыржын - лепешка из смешанной муки кукурузы и ячменя

Нартюх,будай гыржын - лепешка из смешанной муки кукурузы и пшеницы

Нартюх, къара будай гыржын - лепешка из смешанной муки кукурузы и ржи

Къатлама - слоеная лепешка, жаренная в масле

Таба гыржын - лепешка, испеченная на сковороде

Чаплек - большая лепешка

Хурбай - маленькая лепешка

Жайма тыммыл - тонкие лепешки без соли (готовится, как обрядовое блюдо - 9 лепешек на 3-ий день после смерти человека, из пшеничной муки)

Оракъ гыржын - лепешка из смешанной муки кукурузы, ячменя, пшеницы в честь жнецов

Къыркъар гыржын - большая лепешка ко дню стрижки овец

Тыпчынай гыржын - лепешка с зубцами ( в честь начала сенокоса)

Сабан гыржын - лепешка с начерченным крестом

Ындыр гыржын - лепешка, смазанная маслом (в честь молотьбы)

Хычынай гюттю - небольшая лепешка

Пышки

Нардыу гюттю - пышка небольшого размера, испеченная в горячей золе

Уучу гюттю - охотничья пышка, просушенная на горячем камне и допеченная в горячей золе

Татлы гюттю - пышка сдобная

Ындыр гюттю - ритуальная пышка в ознаменование начала молотьбы. Эти пышки готовили из муки нового урожая, которыми угощали участников молотьбы.

Тузлу гюттю - маленькая пышка с запеченной внутри солью. ( Использовалась на вечеринках молодежи: съевшей или съевшему ее снился суженый или суженая. Каждый участник игры ел половину своей пышки, другую часть клали под подушку. Утром половинки пышек клали в одну линию и подпускали собаку. Если собака съела одну или две полупышки, предсказывали, что кто-то женится или выходит замуж).

Тешик гюттю - пышка с дыркой из кукурузной муки с добавлением сахара и яиц.

Арпа тешик гюттю - бублик из ячменной муки надевался на рога вола во время пахоты.

Будай тешик гюттю - бублик из пшеничной муки надевался на рога барана -производителя

Тешик гюттюле - бублики из пшеничной и ячменной муки надевались на рога козла - вожака во время перегона скота на летние пастбища

Галау - калач

Арпа галау - ячменный калач

Къара будай галау - ржаной калач

Артхы гюттю - лепешка четырехугольной формы с кругом посередине

Гумай гюттю - лепешка в форме ворона

Къарч гюттю - лепешка в форме звезды

Тюйюрч гюттю - пирожок в форме рогатины

(Слово «гюттю» употребляется в значениях «хлеб» и «хычин»)

Хлеб

Етмек - хлеб

Арпа етмек - ячменный хлеб

Будай етмек - пшеничный хлеб

Къара будай етмек - ржаной хлеб

Бидиш етмек - хлеб из высшего сорта пшеницы

Арпа будай етмек - хлеб из смешанной муки ячменя и пшеницы

Къара етмек - черный хлеб

Акъ етмек - белый хлеб

Зугул етмек - батон

Таба етмек - хлеб, испеченный на сковороде

Кегет гыржын (мурса, чюгюндюр, федугу, ичине ич жау бла жылкъы къулакъ салынып) - хлеб с начинкой из крапивы, ботвы столовой свеклы, белой мари, с внутренним жиром

Жау гыржын (нартюх, арпа ундан) ич жау къошулуп - хлеб с начинкой из внутреннего жира

Мамалыга

Как - мамалыга из кукурузной муки, сваренная в воде

Как - мамалыга из кукурузной муки, сваренная в мясном бульоне

Как айран бла - мамалыга с айраном

Сют башы бла как - мамалыга со сметаной

Как сют бла - мамалыга с молоком

Как тузлукъ бла - мамалыга с тузлуком

Как жау бла - мамалыга со сливочным маслом

Как бал бла - мамалыга с медом

Как бишлакъ бла - мамалыга со свежим сыром

Как будай ундан - каша из пшеничной муки

Принч как - каша рисовая с молоком

Тюй как - пшеная каша с маслом

Зынтхы как - овсяная каша с молоком

Баста - крутая каша из кукурузной муки с молоком, айраном, тузлуком или со сливочным маслом

Баста къууурулгъан эт бла - крутая каша с жареным мясом

Баста къакъ эт бла - крутая каша с вяленым жареным мясом

Тары баста - просяная крутая каша с жареным мясом

Къояжапха - соус с плавленным сыром

Либижа сют башы бла - соус со сметаной в мясном бульоне

Билямукъ - мучная похлебка в воде, молоке, сыворотке или в мясном бульоне с айраном

Худур - мучная баланда в воде, молоке, сыворотке или в мясном бульоне с тузлуком

Чуку баста - рассыпчатая крутая каша

Ашыра хантус - ( готовили после къурман - байрама, по истечении 2 месяцев и 9 дней из мяса жертвенного животного и 9 элементов)

Тюря

Бушто - тюря

Хуппеги бушто - тюря с сывороткой

Сютлю бушто - тюря с молоком

Айран бушто - тюря с айраном

Шорпалы бушто - тюря с бульоном

Чайкъалгъан айран бла бушто - тюря с пахтой

Тузланнган айран бла бушто - тюря с соленым айраном

Тузлукълу бушто - тюря с тузлуком

Тузлукъ

Тузлукъ- сметана с толченым черным перцем, солью

Къалияр тузлукъ- тузлук с черемшой, солью, черным перцем, на сметане или айране

Бадража тузлукъ- тузлук из томатного сока, с перцем, чесноком и солью

Акъ тузлукъ - айран с толченным чесноком, черным перцем, солью

Кек тузлукъ - сыворотка с толченым чесноком, солью

Толокно

Къууут - толокно

Нартюх къууут - кукурузное толокно с молоком, айраном или сметаной

Арпа къууут - ячменное толокно со сливками

Будай къууут - пшеничное толокно с щербетом, водой, медом и сахаром

Кертме къууут - толокно из сушеных диких груш с сахаром и водой

Халва

Халыуа - халва домашнего приготовления из муки, говяжьего внутреннего жира, масла и сахара

Къууут халыуа - халва из кукурузного толокна, масла и меда

Кертме къууут халыуа - халва из толокна груши, масла, сахара и меда

Хулбай халыуа - халва из муки, толокна груши, масла и меда

Чакъгъан халыуа - халва - печенье

Блюда из яиц

Бишген жумуртха - вареное яйцо

Жарты бишген жумуртха - яйцо всмятку

Къуймакъ - яичница

Жаулу къуймакъ - яичница, жареная в масле

Сют башлы къуймакъ - яичница в сметане

Бишлакълы къуймакъ - яичница в сметане с тертым сыром

Соханлы къуймакъ (кек сохан, акъ сохан бла) - яичница с луком

Жареные зерна

Къууурулгъан нартюх - початки кукурузы в молочной спелости жарили на костре вертелом

Бишген сабакъ - початки кукурузы в молочной спелости варят в котлах и подают на стол с солью

Жырна - вареные зерна кукурузы сыпали на голову ребенка, когда у него появлялись первые зубики

Къурмач - жареные зерна кукурузы или хлопья, из него же получают кукурузное толокно

Арпа къурмач - жареные зерна ячменя

Будай къурмач - жареные зерна пшеницы

Ашыра жырна - обрядовое кушанье из семян кукурузы, ячменя, пшеницы, фасоли, гороха, мяса, лука, перца, чеснока, воды, сметаны и молока

Мед и сахар

Бал - мед

Юй бал - домашний мед

Кийик бал - мед диких пчел

Къагыбал - мед диких горных пчел

Таракъ бал - мед сотовый

Бал суу - вода с медом

Шекер - сахар

Бал туз - сахар (балк)

Къум шекер - песочный сахар

Хулгу шекер - сахарная пудра

Гырт шекер - сахар - рафинад

Соль

Туз - соль

Хант туз - пищевая соль

Таш туз - кусковая соль

Блюда из картофеля

Отда бишген картоф - печеный картофель в горячей золе

Чоюнда бишген артылмагъан картоф - картофель, сваренный в мундире

Чоюнда бишген артылгъан картоф - очищенный вареный картофель

Табада эт бла къууурулгъан картоф - жаркое с мясом

Къакъ эт бла ууурулгъан картоф - жаркое с копченым мясом

Къакъ къуйрукъ жау бла къууурулгъан картоф- жаркое с копченым курдюком

Картоф бла бишлакъ - картофель с сыром

Картоф тузлу наша бла - картошка с солеными огурцами

Картоф тузлу чабакъ бла - картофель с соленой рыбой

Картоф тузланнган хобуста бла - картофель с соленой капустой

Саулай къууурулгъан картоф - картофель, жареный целиком без мундира

Ууулгъан картоф - картофельное пюре

Ууулгъан картоф шорпа бла - соус

Ууулгъан картоф бишлякъ бла - картофельное пюре, смешанное с сыром

Напитки

Боза - хмельной напиток домашнего приготовления (балк., карач., караим., болгар., азерб, алт., телеут., хакас., тув., татар., башк., казах., каракап., кирг., туркм., турец., уйгур., узбек., шор.)

Эр кишилени бозасы (биринчи суу къошулмай сюзюлген)- мужская боза

Тиширыуланы бозасы (экинчи суу къошулуп сюзюлген)- женская боза

Жыллыкъ боза - однолетняя буза

Жезик боза - свежая буза

Къара боза - буза ощутимой крепости

Къанлы боза - красная буза большой крепости

Сыра - пиво (сыра - среднее между партером и пивом - объяснение М. Абаева. Очерк «Балкария»)41

Чагъыр - вино

Жюзюм чагъыр - виноградное вино

Аракъы - водка

Къымыз - кумыс (напиток из кобыльего молока)

Панаж - самогон

Квас

Гумул - квас

Зынтхы гумул - овсяной квас

Къууут гумул - квас из толокна

Бал гумул - квас из меда

Наныкъ гумул - квас из малины

Дугъум гумул - квас из смородины

Заба гумул - квас из клюквы

Къара къайын гумул - квас из черемухи

Для кваса употребляли следующие травы:

Сансабил - имбир

Раугъаш - ревень

Кийик от - душица

Сууалчан от - пижма

Кисель

Бегене - кисель

Картош бегене - картофельный кисель

Тюртю бегене - барбарисовый кисель

Жумукъул бегене - кисель из брусники

Уллуезек бегене - кисель из бузины

Балли бегене - кисель из вишни

Зюдюр бегене - кисель из ежевики

Жер жилек бегене - кисель из черной земляники

Муртху бегене - кисель из калины

Чум бегене - кисель из кизила

Дангыл жилек бегене - кисель из черники

Андыз бегене - кисель из девясила

Жаукъазы бегене - кисель из первоцвета

Балам бегене - кисель из калины

Къасмакъ бегене - кисель из облепихи

Мароко бегене- кисель из клубники

Чай

Чай - чай

Къалмукъ чай - чай калмыцкий

Ишхилди чай - брусничный чай

Лекъу чай - чай из шиповника

Дугъума чай - чай из мяты

Жеге чай - чай из листьев липы

Хаугасин чай - чай из листьев чабреца

Къасмакъ чай - чай из плодов облепихи

Залкъыды чай - чай из листьев рододендрона

Къаншау чапракъ чай - чай из листьев ятрышника

Наныкъ чай - чай из листьев малины

Эшек шинжи чай - чай из листьев солодки

Марако чай - чай из клубники

Балам чай - чай из калины

Тукъузгю чай - чай из рябины (красной, черной)

Фрукты, фруктовые соки

Алма - яблоко

Агъач алма - дикое яблоко

Къыш алма - зимнее яблоко

Къатхан алма - сушеное яблоко

Алма суу - яблочный сок

Сары эрик - алыча

Алыча суу - алычовый сок

Балли - вишня

Балли суу - вишневый сок

Агъач кертме - дикая груша

Кертме - груша культурная

Къыш кертме - зимняя груша

Кертме суу - грушевый напиток

Жюзюм - виноград

Кирас - черешня

Шаптал - абрикос

Къатхан шаптал - сушеный абрикос

Шаптал суу - абрикосовый напиток

Къара эрик - чернослив

Къызыл эрик - красная слива

Бал эрик - ренклод

Ягоды

Жюзюм - виноград

Кийик жюзюм - дикий виноград

Къара наныкъ - ежевика

Марако - земляника

Жилек - клубника

Шедуга - дикая черешня

Тукъюзгю - рябина

Тюртю - барбарис

Шхылди - брусника

Дугъум - смородина

Ит дугъум - собачья смородина

Балам (муркку) - калина

Чум - кизил

Юркюн - крыжовник

Наныкъ - малина

Къышхабиш - мушмула

Къасмакъ - облепиха

Къаракекен - терн

Къара шхылди - черника

Агъач шхылди - черника лесная

Лекъу (ит бурун) - шиповник

(Мырзай - пастила из сливы, алычи, малины, брусники, черники, ежевики, (готовят сладкие напитки или же используется как сухофрукты)

Овощи

Быхы - морковь

Картоф - картофель

Картоф ун - крахмал

Наша - огурец

Бадражан - помидор

Хобуста - капуста

Тузланнган хобуста - соленая капуста

Турма - редька

Айлыкъ турма - редиска

Къара турма - репа

Къызыл чюгюндюр - столовая свекла

Акъ чюгюндюр - сахарная свекла

Балтуз чюгюндюр - сахарная свекла

Сары чюгюндюр (мал чюгюндюр) - кормовая свекла

Чирко, джурка - репа, брюква

Харбыз - арбуз

Хуан - дыня

Гедигин - петрушка

Гин - укроп

Сохан - лук

Сарымсах - чеснок

Татран - хрен

Хумаллак - хмель

Къызыл чибижи - красный перец

Къара чибижи - черный перец

Орехи. Чинара

къоз - грецкий орех

маяр - лесной орех

чертлеуюк - вид лесного ореха

чинар - чинара

назад